LEXIQUE DU BARBECUE ET DU FUMOIR

Croûte à l’extérieur de la viande en barbecue, résultant d’un mélange de viande déshydratée due à l’accumulation de chaleur, d’épices caramélisées et de la fumée du bois. elle est de couleur généralement sombre. La présence de sucre, de sel, de fumée et de chaleur indirecte sont nécessaires pour l’obtention de cette croûte remplie de saveurs. [Simon Molinari]

Liquide ou pâte appliqué directement sur la viande dans le but de faire adhérer le rub, modifier la couleur ou apporter un couche de saveur supplémentaire.

Compliqué à trouver en France et difficile à réussir avec nos vaches plutôt maigres comparé aux Angus et autres bœuf de Kobe c’est un morceaux qui est très long à cuire, mais c’est le Graal pour une grande partie des fans de barbecue.