Paleron façon brisket
Description
Le Brisket, ce graal du Barbecue à l’américaine. Pas hyper facile à faire, et d’autant plus dans notre beau pays, où il est difficile de se procurer cette découpe, et quand on y arrive, la plupart du temps, on tombe sur une viande pas assez grasse. On en trouve en import direct des USA, mais il est permis de s’interroger sur la pertinence écologique de faire traverser un océan à un morceau de viande. Aucun jugement ici, chacun fait comme il veut, mais il faut juste y penser.
Bref, voici ici une solution qui permet de s’approcher significativement du brisket à la Texane en gardant un bilan carbone acceptable…
Ingrédients
Instructions
Environ 24h avant, saler la viande.
Préparer le barbecue en position smoke, environ 120 °C, et mettre à fumer. Il faut prévoir d’attaquer tôt le matin pour manger le soir, environ une douzaine d’heures au total…
Laisser fumer jusqu’à atteindre le plateau, soit quelque-part entre 70 et 78 °C en interne. On reconnaît le plateau par le fait qu’à ce stade, la température stagne pendant quelques temps.
Emballer dans du papier alu, ou dans du butcher paper.
Il est alors possible (mais pas obligatoire) de monter un peu la température du barbecue à ce stade (pas plus de 140 °C) si vous êtes pressés.
Une fois la température interne de 92/93 °C atteinte, vous pouvez déballer la viande… mais patience, il n’est pas encore l’heure de manger !
Il faut alors laisser au minimum une heure de repos, idéalement dans une glacière pour conserver le chaud.
Ça y est, vous pouvez déballer.
Et découper.
Puis déguster accompagné de votre sauce barbecue préférée.
Et en bonus, pour ceux qui aiment improviser, je vous donne le tip du grand gourou Steven Raichlen pour préparer une sauce barbecue :
Une base composée de ketchup, sauce tomate, ou moutarde, ou un mélange (je suis fan de ketchup/moutarde)
Au moins un élément acide : jus de fruit, vinaigre, coca… (le jus de pomme revient souvent chez moi)
Au moins un élément sucré : Sucre, mélasse, miel, sirop d’érable…
Ce que vous voulez pour amener des saveurs : oignons, ail, épices, voire des éléments qui peuvent paraître insolites comme du café pour les amateurs, du cacao, des fruits secs… il n’y a pas de mauvais choix, c’est juste une question d’équilibre des saveurs
Laissez cuire à feu moyen doux pour épaissir. Là aussi, il n’y a pas vraiment de bonne façon de faire, certains l’aiment bien épaisse, plus que du ketchup, d’autres l’aiment plus liquide, à vous de voir. Il faut juste se dire qu’en réduisant, les saveurs se concentrent et deviennent plus intenses. Je conseille d’ailleurs de regoûter à ce stade pour éventuellement équilibrer l’assaisonnement.
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