Tuto saumon fumé

Quel matériel pour faire du saumon fumé : les noms ci-dessous sont cliquables et redirigent vers notre vitrine Amazon Frenchsmoker (attention soyez connecté à votre compte Amazon avant de cliquer )

• Fumoirs :
  • le WSM 47 de chez WEBER
  • l’Apollo Napoléon de chez Napoléon
  • le Barbecook M
  • le BBQ-TORO
• Générateurs de fumée froide :
  • Jaeger V2A
  •  Räuchergarten pour fumage moins intensif (moins cher mais maille moins dense et moins solide)
  • Lyeia idem Räuchergarten avec accessoires
  • Lihao (escargot) utilisation occasionnelle
• Générateurs de fumée froide électriques :
  • Räucher RK50
  • Räucher RK30
• Chalumeau et ses recharges de gaz
  • Chalumeau
  • Recharges de gaz
• Sciure
  • Räuchergold
• Machines sous vide :
  • FoodSaver FFS005X , solide, liquide tout fonctionne
  • Foodsaver FFS006X , le top du top la même que la précédente mais automatisée
  • Foodsaver FFS015X-01, modèle entrée de gamme mais qui fait le taf
• Plaques intercalaires pour mise sous vide
  • Plaques :
    • 20×15
    • 20×30
    • 23×17
    • 25×20
  • Intercalaires
    • feuilles cellophanes
• Petits accessoires :
  • Les 3 rouleaux de sacs sous-vide en 20 cm
  • Les 3 rouleaux de sacs sous-vide en 28 cm
  • La balance de Precision 0.01g
  • La pince à arêtes
  • Le couteau à saumon
  • Les crochets en acier inoxydable
  • Les crochets doubles pour fumage saumon
  • La jolie ficelle rouge et blanche

Techniques

Voici quelques techniques (non exhaustives) pour le saumon fumé à FROID. Vous trouverez sur ce tutoriel celles qui sont le plus utilisés sur le groupe, ainsi qu’un résumé des bonnes pratiques dans le cadre de la réalisation d’un saumon fumé maison  :

• Le salage sous vide : il consiste à peser son poisson, pour calculer la proportion de sel (de 2.5 à 4% environ avec du sel fin ou nitrité), du sucre et des épices pendant environ 36 heures, il doit être fait sous vide, mais peut aussi se faire en dépannage avec un ziploc que l’on ferme en le faisant le vide d’air grâce à un grand bac d’eau.
  Avantage : On est sûr du résultat et il peut être modifié facilement en variant les quantités de sel, sucre… sans que le poids du poisson n’est une incidence sur le résultat, pas de contrainte de temps le poisson peut rester une semaine sous vide sans problème.
  Inconvénient : coût du sac sous vide, besoin d’une balance de précision et temps de réalisation plus long.
• Une calculatrice est disponible sur le site, vous aurez juste à rentrer le poids de votre filet.

• Le salage par recouvrement : il consiste à disposer une couche d’un mélange de gros sel, sucre, épices sur le poisson pendant 4 à 12 heures selon la taille et le résultat voulu.
  Avantage : c’est la technique la plus rapide, elle permet de traiter de gros volumes, besoin de peu de matériel.
  Inconvénient : Résultat aléatoire si le salage est mal maîtrisé (trop salé, texture caoutchouteuse), utilisation d’une grosse quantité de sel, contrainte de temps (le poisson ne supportera pas d’être oublié dans le sel).
  https://frenchsmoker.fr/recipe/saumon-fume-maison/

• Le salage sous vide en couche : il consiste à disposer une petite couche d’un mélange de gros sel moulu, sucre, épices sur le poisson qu’on met ensuite sous vide pendant 24 à 36 heures.
  Avantage : c’est un mix des deux premières méthodes, il demande moins de sel qu’un salage par recouvrement et pardonne plus les oublis au sel.
  Inconvénient : résultat aléatoire si mal maîtrisé, utilise une poche sous vide, pas besoin de peser.

Dans toutes les méthodes, il y a des paramètres communs à retenir :

• Dès qu’on travaille une salaison, une hygiène irréprochable est nécessaire, le lavage des mains entre chaque étape, pour éviter les contaminations croisées, pas de bagues (pas plus l’alliance, qu’une autre), des ustensiles, des surfaces de travail propre et désinfectés (une bouteille d’alcool à 70° C de 500 ml coûte 2.50 € en pharmacie et vous fera l’année sans problème). Les gants peuvent être remplacés par un bon lavage des mains, mais je les trouve justes plus confortables. https://www.techniciendesante.fr/…/8222alcool-a-70-vol…

• On fume à froid en dessous de 20 °C et au-dessus de 0 °C, s’il fait trop chaud, des bouteilles de glace placées dans le fumoir peuvent faire le job, s’il fait trop froid, une ou deux briquettes dans le fumoir réchaufferont l’atmosphère, dans tous les cas on ne fume pas en intérieur, les fumées sont nocives!

• On oublie les produits congelés, qui donnent des résultats moyens, même en cas de grosse promo, certains le font, ce n’est pas mon truc.

• Le salage s’effectue toujours avec un sel (gros ou fin selon la méthode) sans anti-agglomérants, fluor ou autres, pour vérifier il suffit de lire la liste des ingrédients, il ne doit s’y trouver que du sel.

• Si après la sortie du sel vous êtes obligé de faire dessaler votre poisson, c’est que le temps de salage est trop élevé, réduisez alors le temps passé au sel, à l’inverse si le temps de salage est bon, seul un rinçage rapide est nécessaire.

• Après la sortie du sel une période de séchage est nécessaire (24 heures au réfrigérateur est une bonne base) plus le poisson est sec, plus le parfum de fumée adhère, certains ajoutent du sirop d’érable (comme sur la photo suivante) pour améliorer l’adhérence de la fumée et parfumer le saumon, à vous de faire vos propres tests.

• Pour le fumage, ce sera en général avec de la sciure et plus rarement avec des granulés, certains fument 4 ou 8 heures, d’autres font 2 sessions de 12 heures, beaucoup fument avec du hêtre, du cerisier ou des essences exotiques (hickory, mesquite…) encore une fois on peut vous conseiller, mais c’est votre palais qui sera le seul juge du résultat.

• Un passage au réfrigérateur est salvateur pour limiter le gout de fumé en sortie de fumoir, comptez environ 2 à 4 jours, personnellement je le trouve meilleur après un minimum de 5 jours de repos, attention à l’odeur qui va se répandre si le poisson n’est pas en contenant hermétique.

• La conservation, certains sur le groupe arrivent à le conserver trois semaines au frais, d’autres le mangent en deux jours, toutefois partir sur dix jours de conservation à +3°c au maximum, me paraît être un juste milieu acceptable, en sachant que le saumon supporte très bien la congélation ou la mise a l’huile (façon hareng) aucun intérêt de prendre des risques. https://frenchsmoker.fr/recipe/saumon-a-lhuile-facon-hareng/

• Si par hasard vous êtes en manque de temps pour le fumage, mais que votre poisson est déjà salé, appelez le gravlax et il est prêt à être consommé ainsi sans fumage.