Garniture :

1. Émincez finement à la mandoline le fenouil, le faire revenir avec de l’huile d’olive, ajouter un verre de jus d’orange.

2. Faire compoter, en fin de cuisson assaisonnez avec le sel, poivre et un zeste d’orange frais.

Sauce :

1. Faire réduire de moitié trois jus d’orange avec leur reste,  puis ajouter un jaune d’oeuf et monter avec un demi verre d’une bonne huile d’olive

Saumon :

1. Mettre a cuire le saumon à haute température peau dessus, couvercle fermé.

2. Au bout de trois minutes, enlever la peau et mettre une cuillère à soupe de mélange de grains de café broyé et 1 cuillère à café de sucre rapadura, sel pour former une croûte de deux millimètres.

3. Remettre à cuire le saumon avec le tout entre 6 et 8 minutes a 220-230 degrés.

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