Parer la poitrine

Préparer le sel et les épices au mortier ou au moulin à café, mélanger l’ensemble avec le sucre complet.

Préparer un sac de la longueur de la poitrine, frotter la poitrine avec le mélange sel épice.

Mettre dans le sac, il n’est pas nécessaire qu’il soit sous vide (mais c’est mieux).

Laisser reposer 8 à 9 jours dans le frigo en malaxant tous les jours à travers le sac.

Rincer la poitrine puis la sécher, mettre celle-ci au réfrigérateur 24 à 36h sans rien dessus pour qu’elle sèche et que la fumée accroche mieux .

Fumer la poitrine à froid 2x 10h avec un passage au frigo entre les passes, puis faire sécher en cave à environ 10 degrés et 80% d’hygrométrie.