Maîtriser la recette du pulled pork

• Un barbecue ou un fumoir, si vous êtes ici, il y a de grandes chances que vous en soyez équipés (dans l’absolu, c’est même possible au four).
• Une source de chaleur, charbon, briquettes, pellets, gaz…
• Des morceaux de bois de fumage, 3 cubes de 5 cm de côté sont suffisants pour un morceau de 3 kg.
• Votre viande.
• Un Rub (un peu d’huile pour le faire accrocher).
• Un liquide (acide, c’est mieux).
• Du papier de boucher ou de l’aluminium.
• Une sonde vous facilitera la vie.

1. Quel morceau pour mon pulled pork ?

C’est une chance, il y a beaucoup de morceaux avec lequel l’effilochage fonctionne, par miracle ils sont tous abordables ! Dans certains états du sud des États-Unis, il est même de coutume de fumer le cochon entier (whole hog) dans un fumoir rudimentaire en parpaing.

En Amérique du nord, c’est historiquement avec le Boston butt qu’on fait le pulled pork, comme son nom ne l’indique pas, il englobe l’échine, la palette et une partie de l’épaule sans le jarret. C’est un morceau de forme cubique qui a été découpé ainsi, afin de faciliter le transport en tonneaux dans les bateaux du port de Boston.

Compliqué à trouver chez nous dans cette découpe “exotique”, il est simple de demander à son boucher un ou plusieurs de ces morceaux qui vous donnerons un résultat quasi équivalent.

Donc chez votre boucher vous pourrez opter pour (le tout avec ou sans os) :

• de l’échine (elle est avec os sur la photo au-dessus)
• de la palette
• les deux ensembles
• une épaule (entière ou sans le jarret)

À savoir : il faudra dégraisser et découenner les morceaux si votre boucher ne vous le fait pas !

2. Préparation

La première étape sera la préparation de votre rub.

On évitera les rubs trop sucrés qui vont avoir tendance à caraméliser voir bruler et transformer votre pulled pork en caramel brulé, parfum cochon.
On en prévoit une bonne quantité, car votre viande doit être intégralement recouverte de façon uniforme, attention si vous décidez d’appliquer un rub sans sel votre viande devra avoir été salé la veille, à raison d’une cuillère à soupe par kilo de viande. C’est une bonne chose en soi, car ça aide à la rétention d’eau, mais c’est un peu plus de boulot.

À contrario, il ne sert à rien d’appliquer vos épices à l’avance, elles ne pénètrent quasiment pas la viande.

Dans un deuxième temps, je vous conseillerais d’allumer votre barbecue, briquettes, charbon, pellets, bois, chacun son choix.
Pour l’essence de bois, beaucoup de choix s’offrent à vous, il n’y pas de meilleur ou de moins bon, tout dépend de vos gouts, si vous aimez une saveur forte, mesquite, hickory, chêne ou pour une saveur plus douce un fruitier, cerisier, pommier ou même de l’érable.

La cuisson est longue, donc on s’oriente d’office vers des morceaux de bois, des cubes sec allant de 5 à 7.5 cm de côté seront parfait, 2 maximum 3 (mais pas 15 morceaux de bois, ce n’est pas un feu de la Saint-Jean), ils seront largement suffisants pour parfumer votre morceau de 2 à 4 kg.

On passe ensuite à la préparation à proprement parler de la viande, comme évoqué plus haut, un dégraissage sera nécessaire, si votre morceau comporte une couche de plus de 2 millimètres.
Pourquoi allez-vous me dire, même dans Kaamelott, Karadoc disait “le gras c’est la vie”. C’est vrai le gras apporte du goût, il nourrit la viande quand il est intramusculaire. Là, on a affaire à du gras de couverture, on sait aussi que la viande, c’est en grande partie de l’eau, si on tient compte du fait qu’entre l’eau et le gras ce n’est pas la symbiose parfaite quand on aborde le thème du mélange (ce serais si simple pourtant), je n’ai pas besoin de vous faire de longs discours pour vous expliquer que votre gras va ruisseler et emporter votre rub dans le fond de votre barbecue, en plus de créer une couche imperméable, qui empêchera les saveurs qui ont déjà tant de mal à pénétrer la viande, donc la couche de gras de 2 cm, on oublie, la couenne même chose, elle ne sera pas croustillante en cuisant à basse température donc aucun d’intérêt.

Votre morceau est donc découenné et dégraissé, on passe donc à l’application de l’éventuelle couche d’accroche pour votre rub (primaire d’accrochage pour les bricoleurs), pour cette couche chaque fumeur à sa préférence, de l’huile neutre jusqu’aux plus exotiques en passant par la moutarde, le ketchup, j’ai testé la pâte de miso dernièrement, avec un résultat plutôt intéressant.

3. La cuisson

Le pulled pork peut être assez long à cuire, cela à cause de plusieurs facteurs :

• La pièce est grosse donc logiquement, ça prend du temps à cuire.
• C’est une viande qui contient du collagène (donc qu’il va falloir le faire changer d’état) pour que le collagène change d’état, vous devez atteindre une température supérieure à laquelle on cuit d’habitude un rôti de porc, c’est-à-dire qu’au lieu de viser la température 65/70 °C, on va viser environ 95 °C.
• Vous êtes tributaire du barbecue, donc si la température baisse, vous allez perdre du temps et si la fumée n’est pas convenable, vous serez obligé d’attendre avant d’enfourner votre viande.
• Il a besoin de repos après cuisson, une heure est un minimum.

Pour la cuisson, j’utilise une technique qui m’est propre, c’est loin d’être un porc effiloché de concours, mais c’est celle qui me convient en termes de résultat, c’est un juste milieu entre simplicité et le temps investi, elle est toutefois encore améliorable sans problème.

La première partie de cuisson est donc un fumage à chaud à environ 110 °C avec le bois de votre choix

Je ne pulvérise pas, mais toutefois il faut noter, qu’en plus d’éviter que la viande s’assèche, cela permet de garder la viande est humide et froide et ainsi cela préserve ça capacité à retenir la fumée, à vous de choisir, la première partie de cuisson se termine une fois que ma croute (le fameux « bark ») me plait et ce n’est pas la température interne qui me guide à ce moment-là.

Alors en effet la croute va commencer à être jolie vers 70/75 °C, mais je le répète ce n’est pas le thermomètre qui vous donne le top pour l’emballage.

Si vous souhaitez faire votre cuisson en deux temps, vous n’aurez qu’à refroidir votre morceau après le fumage et reprendre votre progression ici.

La deuxième partie, c’est une cuisson emballée, dans le meilleur des cas avec du papier de boucher sinon dans papier aluminium avec un liquide (cette partie peut être réalisée au four sans que le résultat en soit différent, le parfum de fumé ayant déjà été pris).

Le liquide, je vous laisse le choix, dans mon cas, c’est en général du vinaigre de cidre, plus rarement un jus, mais ça m’arrive, dans l’absolu votre choix devra se porter vers un acide qui va aider à la dégradation du collagène.

J’insiste sur le fait que votre emballage devra être bien serré autour de votre morceau de viande, je vois souvent des cuissons en plats emballés, qui font perdre une grande partie des bénéfices de la cuisson « en papillote » (Wrap pour le terme anglais).

Une fois emballé la cuisson se poursuit jusqu’à 92/95 °C, votre sonde doit pouvoir entrer sans résistance dans la viande.

Un intermède dans la progression pour parler du « non-emballage », si vous voulez une croute parfaite et très foncée comme on en voit sur les publications des meilleurs pitmasters, il va falloir vous passer de l’emballage et passer en « mode hard » avec tous les inconvénients que cela comporte : viande qui peut s’assécher, temps de cuisson allongé sont les plus gros problèmes qui vous attendent.

L’assèchement peut être limité par une vaporisation très régulière.

Le temps de cuisson ? La vôtre patience sera mise à rude épreuve, pas le choix !

Il faudra toutefois prendre en compte dans le jugement de votre réussite ou pas, que dans la plupart des photos que vous voyez, les morceaux de viande sont plus gros que la moyenne, cuits dans des offsets uniquement au feu de bois, permettant de préserver une certaine humidité, grâce à la taille du morceau de viande et d’avoir une couleur naturellement plus foncée avec l’emploi de bois, uniquement, qui plus est, tannique (chêne ou hickory qui n’est autre qu’un noyer endémique d’Amérique du Nord).

La troisième partie, c’est la partie la plus simple, il faut attendre en plaçant votre viande dans un contenant isotherme afin de la garder au-dessus des 63 °C, une, deux, trois heures, c’est à vous de choisir (le temps passé à l’apéro vous guidera pas mal dans le temps de repos, à vrai dire).

Enfin dernière partie, votre patience va enfin payer, arrive le temps de l’effilochage, devant les convives pour des « wouhaaaa » ou des « oooohhhhh » ou en douce dans la cuisine pour se gaver des meilleurs morceaux de croute bien caramélisée! Le choix s’annonce cornélien, mais pour celui-là je ne peux pas faire de tuto, BON APPÉTIT !