Le Fumage à Chaud

QU’EST CE QUE LE FUMAGE À CHAUD ?

Le fumage est dit « à chaud » lorsque la température dans le fumoir dépasse +70° C et peut atteindre +130°C. A cette température, on assiste à une cuisson totale des aliments y étant soumis. Le but du fumage à chaud est de fumer et cuire simultanément les produits dans le fumoir (volaille, porc, boeuf , poisson, etc).

COMMENT FUMER À CHAUD ?

Fumer à chaud consiste à exposer les produits à la fumée chaude pour qu’ils soient cuits et fumés. Il faut par conséquent utiliser un fumoir dit « à chaud » qui puisse suffisamment monter en température (fumoir type bullets, Kamado, off set…).

On utilise des copeaux, ou des morceaux (chunk) de bois sec et débarrassés de leur écorces, on adapte la taille des morceaux à la taille de la pièce à fumer (copeaux pour des wings, morceaux pour du pulled pork).

On évite également de mouiller le bois, ce qui créerait une combustion incomplète et de la vapeur.

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