Temps de Salage
Il existe 2 type de salage :
- Salage à sec (par recouvrement)
- Salage liquide (en saumure)
SALAGE À SEC
| Avantage | – préparation très rapide – à préconiser pour les grand filets de poisson |
| Inconvénient | – mauvaise répartition du sel – le poisson est souvent par endroit trop salé |
SALAGE LIQUIDE
| Avantage | – répartition uniforme du sel – régularité du goût |
| Inconvénient | – préparation longue – travail élevé |
TEMPS DE SALAGE (QUELQUES EXEMPLES) :
| Salage | «à sec» | «liquide» |
| Truite entière 250 gr | 2 à 3 heures | 10 à 12 heures |
| Saumon de 2 à 3kg | 5 à 6 heures | 10 à 12 heures |
| Anguille | 3 à 4 heures | 10 à 12 heures |
| Darne de saumon | 2 à 3 heures | 10 à 12 heures |
| Poitrine de porc 1,5Kg | 2 à 3 jours | 2 à 3 jours |
| Jambon sans os | 12 à 16 jours | 12 à 16 jours |
| Magret de canard | 12h/cm d’épaisseur | …. |
| Filet mignon 300 gr | 12 à 15 heures | 12 à 15 heures |
©FrenchSmoker 2021
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