FABRIQUEZ VOS SAUCISSES MAISONS

Chipolatas

Porc maigre (rouelle, palette, jambon) 80%
Poids en grammes

Gras dur (bardière, gorge) 20%

Poids total de viande

Sel fin 1,2%

Poivre noir moulu 0,2%

Noix de muscade moulue 0,05%

Eau 10%

Poids total de mêlée

Ce qui donne

Préparation :

Hacher la chair et le gras à la grille moyenne.
Préparer le mélange d'épices et l'ajouter à la mêlée.
Ajouter l'eau bien froide.
Mélanger l'ensemble afin de lier le tout.
Embosser en boyau à chipolatas (diamètre 24/26).

Chipolatas aux Herbes

Porc maigre (rouelle, palette, jambon) 80%
Poids en grammes

Gras dur (bardière, gorge) 20%

Poids total de viande

Sel fin 1,2%

Poivre noir moulu 0,2%

Sauge 0,1%

Sucre roux 0,15%

Thym séché 0,05%

Marjolaine séchée 0,03%

Piment de Cayenne (facultatif) 0,02%

Clou de girofle

Eau 10%

Poids total de mêlée

Ce qui donne

Préparation :

Hacher la chair et le gras à la grille moyenne.
Préparer le mélange d'épices et l'ajouter à la mêlée.
Ajouter l'eau bien froide.
Mélanger l'ensemble afin de lier le tout.
Embosser en boyau à chipolatas (diamètre 24/26).

Saucisses à l'échalote et au vin blanc

Porc maigre (rouelle, palette, jambon) 80%
Poids en grammes

Gras dur (bardière, gorge) 20%

Poids total de viande

Sel fin 1,2%

Poivre noir moulu 0,2%

Echalotes 30%

Muscadet 25%

Poids total de mêlée

Ce qui donne

Préparation :

Hacher la chair et le gras à la grille moyenne.
Préparer le mélange d'épices et l'ajouter à la mêlée.
Ciseler les échalotes et les faire revenir au beurre.
Verser les échalotes et le vin blanc dans la mêlée, mélanger le tout.
Embosser en boyau à chipolatas (diamètre 24/26) et laisser égoutter 24h sur grille au frigo avant de cuire pour consommer.

Merguez

Boeuf maigre 70%
Poids en grammes

Poitrine d'agneau 30%

Poids total de viande

Sel fin 1,5%

Piment doux 1,5%

Piment fort 0,10%

Poivre noir moulu 0,2%

Graines de fenouil moulues 0,4%

Cumin 0,4%

Coriandre moulue 0,4%

Muscade moulue 0,1%

Ail séché moulu 0,2%

Eau 2,5%

Huile d'olive 2,5%

Poids total de mêlée

Ce qui donne

Préparation :

Hacher les viandes à la grille de 6mm.
Dans un saladier, mélanger les épices, ajouter l'eau pour faire une pâte.
Ajouter l'huile puis la viande.
Mélanger l'ensemble afin de lier le tout.
Embosser dans du menu de mouton (diamètre 24/26).

Saucisses au paprika fumé

Porc maigre (rouelle, palette, jambon) 80%
Poids en grammes

Gras dur (bardière, gorge) 20%

Poids total de viande

Sel fin 1,2%

Poivre Malabar 0,3%

Pimenton (Paprika fumé) 0,3%

Eau 5%

Poids total de mêlée

Ce qui donne

Préparation :

Hacher la chair et le gras à la grille moyenne.
Mélanger les épices dans l'eau et ajouter à la mêlée.
Mélanger l'ensemble afin de lier le tout.
Embosser en boyau à chipolatas (diamètre 24/26).

Saucisses au piment d'Espelette

Porc maigre (rouelle, palette, jambon) 80%
Poids en grammes

Gras dur (bardière, gorge) 20%

Poids total de viande

Sel fin 1,2%

Poivre noir moulu 0,2%

Ail semoule 0,2%

Piment d'Espelette 0,75%

Paprika 0,25%

Persil haché 0,20%

Eau 5%

Poids total de mêlée

Ce qui donne

Préparation :

Hacher la chair et le gras à la grille moyenne.
Préparer le mélange d'épices et l'ajouter à la mêlée.
Mélanger l'ensemble afin de lier le tout.
Embosser en boyau à chipolatas (diamètre 24/26).

Saucisses au Roquefort

Porc maigre (rouelle, palette, jambon) 80%
Poids en grammes

Gras dur (bardière, gorge) 20%

Poids total de viande

Sel fin 0,6%

Poivre noir moulu 0,2%

Roquefort 12,5%

Pignon de pin 15%

Poids total de mêlée

Ce qui donne

Préparation :

Hacher la chair et le gras à la grille moyenne.
Préparer le mélange d'épices et l'ajouter à la mêlée.
Mélanger le tout.
Couper le roquefort en petits cubes (0,5cm), torréfier les pignons et les concasser rapidement.
Mélanger l'ensemble brièvement afin de garder le Roquefort en morceaux.
Embosser en boyau à chipolatas (diamètre 24/26).

Saucisses de Toulouse

Porc maigre (rouelle, palette, jambon) 80%
Poids en grammes

Gras dur (bardière, gorge) 20%

Poids total de viande

Sel fin 1,2%

Poivre noir moulu 0,2%

Noix de muscade moulue 0,05%

Vin blanc (ou eau) 5%

Poids total de mêlée

Ce qui donne

Préparation :

Hacher la chair et le gras à la grille moyenne.
Préparer le mélange d'épices et l'ajouter à la mêlée.
Mélanger l'ensemble afin de lier le tout.
Embosser en boyau à Toulouse (diamètre 32/34).

Saucisses de volaille au curry

Haut de cuisse de poulet ou cuisse de dinde
Poids en grammes

Gras dur (bardière, gorge) 20%

Poids total de viande

Sel fin 1,2%

Poivre noir moulu 0,2%

Curry doux 0,2%

Muscade moulue 0,05%

Persil sec 0,2%

Poids total de mêlée

Ce qui donne

Préparation :

Hacher la chair et le gras à la grille moyenne.
Préparer le mélange d'épices et l'ajouter à la mêlée.
Mélanger l'ensemble afin de lier le tout.
Embosser en boyau à chipolata.

Saucisses Nantaises

Porc maigre (rouelle, palette, jambon) 80%
Poids en grammes

Gras dur (bardière, gorge) 20%

Poids total de viande

Sel fin 1%

Poivre noir moulu 0,2%

Muscade moulue 0,05%

Curé Nantais 25%

Muscadet 3,5%

Poids total de mêlée

Ce qui donne

Préparation :

Hacher la chair et le gras à la grille moyenne.
Préparer le mélange d'épices et l'ajouter à la mêlée.
Détailler le fromage en petits cubes de 5mm.
Mélanger l'ensemble afin de lier le tout.
Embosser en boyau à chipolatas (diamètre 24/26).

Saucisses Normandes

Porc maigre (rouelle, palette, jambon) 80%
Poids en grammes

Gras dur (bardière, gorge) 20%

Poids total de viande

Sel fin 1,2%

Poivre noir moulu 0,2%

Muscade moulue 0,05%

Crème liquide 5%

Pommes 20%

Echalotte ciselée 4%

Champignons de Paris 10%

Poids total de mêlée

Ce qui donne

Ou si vous préférez

Préparation :

Hacher la chair et le gras à la grille moyenne.
Laver, éplucher et ciseler les échalotes, les faire blondir dans une poêle avec du beurre.
Laver et éplucher les pommes, les tailler en cubes d'1/2cm, les faire revenir légèrement à la poêle dans du beurre, les flamber au Calvados en fin de cuisson.
Brosser les champignons et les tailler en lamelles.
Les faire revenir à la poêle dans du beurre.
Préparer le mélange d'épices et l'ajouter à la mêlée.
Mélanger l'ensemble afin de lier le tout.
Embosser en boyau à chipolata ou à Toulouse, au choix.

Saucisses Teriyaki

Porc maigre (rouelle, palette, jambon) 80%
Poids en grammes

Gras dur (bardière, gorge) 20%

Poids total de viande

Sauce Teriyaki 7%

Poivre noir moulu 0,3%

Echalotte ciselée 3,5%

Gingembre moulu 0,15%

Curcuma 0,15%

Poids total de mêlée

Ce qui donne

Préparation :

Hacher la chair et le gras à la grille moyenne.
Préparer le mélange d'épices et l'ajouter à la mêlée.
Mélanger l'ensemble afin de lier le tout.
Laisser reposer une nuit au frigo
Embosser en boyau à chipolatas (diamètre 24/26).

Saucisses Vigneronnes

Porc maigre (rouelle, palette, jambon) 80%
Poids en grammes

Gras dur (bardière, gorge) 20%

Poids total de viande

Sel fin 1,2%

Poivre noir moulu 0,2%

Muscade moulue 0,05%

Echalotte 50%

Vin rouge corsé

Poids total de mêlée

Ce qui donne

Préparation :

Hacher la chair et le gras à la grille moyenne.
Eplucher et ciseler les échalotes.
Les mettre dans une casserole avec le vin et faire réduire à sec.
Préparer le mélange d'épices et l'ajouter à la mêlée.
Mélanger l'ensemble afin de lier le tout.
Laisser reposer 24h au frigo à couvert, à 3° celcius.
Le lendemain, embosser en boyau à chipolatas (diamètre 24/26).

Réalisation : Peuplades.TV

FABRIQUEZ VOS SAUCISSES MAISONS

Chipolatas

Chipolatas aux Herbes

Saucisses à l'échalote et au vin blanc

Merguez

Saucisses au paprika fumé

Saucisses au piment d'Espelette

Saucisses au Roquefort

Saucisses de Toulouse

Saucisses de volaille au curry

Saucisses Nantaises

Saucisses Normandes

Saucisses Teriyaki

Saucisses Vigneronnes

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