Tataki de bœuf
Le Tataki nous vient du japon, c’est une technique qui consiste à saisir la viande puis, la faire mariner plus ou moins longtemps, un peu l’inverse de ce que l’on fait en France (marinade puis cuisson).
Cette recette nous donne une viande extra tendre, car très peu cuite par la chaleur et très parfumée.
C’est un peu le croisement entre un sashimi, un rôti froid et un carpaccio.
- 500 gr Faux-filet, cœur de rumsteak, onglet... (Au choix)
- zestes de citron et épices Montréal pour la déco
- 45 gr sauce soja sucrée
- 20 gr sauce soja salée
- 15 gr Huile de sésame
- 15 gr Huile d'olive
- zestes d'un quart de citron (la feuille de verveine citron peut remplacer le zeste de citron)
- 1 gousse d'ail hachée
- 1 centimètre de gingembre
- 1 pincée de fleur de sel
- 10 grain de poivres aux choix (Penja, Timut ou Kampot par ex.)
- QS quelques herbes fraiches du jardin (thym, sarriette, persil, sauge…)
- Marquer la viande
Marquer sur toute les faces environ une minute par face, à même la braise « Caveman Style » ou à la poêle (très chaude).
Aussitôt la viande marquée, direction le congélateur sur grille pendant 20 minutes (pour stopper la cuisson).
- Préparation de la marinade
Commencer par mélanger tout les ingrédients liquides dans un petit bol.
Ajouter le zeste du citron, la gousse d’ail et le gingembre haché, le poivre grossièrement moulu et la fleur de sel. - Mettre à mariner
Préparer le sac sous vide ou le Ziplock pendant que la viande refroidie.
Glisser la viande dans le sac, verser la marinade, mettre sous vide (ou chasser l'air en immergeant lentement le sac sous l'eau avant de le refermer, dans le cas d'un ziplock) remettre au congélateur une heure, puis au réfrigérateur au minimum douze heure mais possibilité de pousser à vingt quatre ou quarante huit heures.
- Dressage
Couper et servir en tranches fines, comme des sashimis, nappés de marinade, parsemés de zestes de citron et de poivre pour la finition.
