Les Mythes du barbecue

Aucun intérêt, d’une part l’eau ne pénètre quasi pas dans le bois sec (ce n’est pas pour rien qu’il flotte et que les bateaux sont en bois). L’autre problème, c’est que les copeaux mouillés vont produire une fumée blanche qui n’est rien d’autre que de la vapeur d’eau, créée par le peu d’eau emmagasinée dans le bois, une fois la vapeur évacuée, le bois pourra brûler et libérer les composés aromatiques classiques, non sans que votre barbecue vous gratifie d’une baisse de température due à cette arrivée massive d’humidité.

Dois-je mettre un bac d’eau dans mon barbecue pour maintenir l’humidité de la viande ?

Non, la viande est majoritairement composée d’eau, largement assez pour que votre viande ne soit pas sèche lors de cette cuisson à basse température donc si votre fumage est effectué correctement en respectant des températures basses, ce n’est pas une obligation. Par contre l’eau va limiter les variations et vous faire consommer plus de charbon dans tout les cas on oublie la bière ou le jus de pomme à moins que vous souhaitiez parfumer le jardin. Il peut être judicieux de vaporiser la viande, car cela aidera la fumée à bien imprégner le morceau.

Est-on obligé d’avoir des copeaux pour fumer à chaud ?

Absolument pas un morceau de bois fera parfaitement l’affaire, par contre pour fumer à froid, là sciure ou les pellets sont obligatoires.

Au bout d’un certain temps mon barbecue ne fait plus de fumée !

Pour un bon fumage à chaud, on recherche une légère fumée bleutée, c’est elle qui apportera le meilleur goût à votre viande, contrairement au fumage à froid, ou on cherche une fumée blanche épaisse.

Avec le rond de fumée, c’est meilleur ?

Faux, le rond de fumée est une réaction chimique provoqué par la rencontre entre la myoglobine et les gaz contenus dans la fumée (monoxyde de carbone en particulier), plus la cuisson est effectuée à basse température, plus le rond de fumé aura des chances d’être présent, car la myoglobine aura le temps de se mélanger à la fumée, l’humidité aide aussi, mais ce n’est pas le rond de fumée qui rendra la viande meilleure.

Combien de temps dure le plateau ?

On ne peut pas savoir, ça dépend de la température de votre fumoir, du poids de la viande, de la viande et d’une multitude de paramètres, personne ne vous donnera le temps exact !

Est-ce que c’est trop tôt pour commencer mon pulled pork ?

Ce n’est jamais trop tôt, le pulled pork peut se conserver à plus de 63° C bien emballé dans un contenant isotherme jusqu’à 3/4 heures sans en souffrir.

Plus la marinade est longue, meilleur est le repas?

Sortir ma viande avant de la cuire c’est mieux !

Peu d’incidence sur le résultat final, si vous considérez que votre viande est bleue dans de température classique (entre 48 et 52° C) que vous la laissiez remonter à 10° C ou pas, vous allez toujours arrêter la cuisson à une fois la température atteinte à cœur donc la température de départ n’a pas d’importance (de plus 48° C ne vous donnera pas une sensation de froid en bouche). Enfin, le risque d’oublier le morceau plus longtemps que prévu ou de le contaminer n’est pas à exclure.

Avec le beer can chicken (Poulet sur une canette de bière) ma viande est plus parfumée !

Essayez et vous verrez, on est tous passés par là, c’est marrant à faire (peut être moins pour le poulet), c’est sympa à voir, mais gustativement peu de différence, que vous utilisiez de la bière haut de gamme ou de l’eau du robinet. L’essentiel, c’est que ça vous fasse plaisir de le cuisiner et ce sera toujours plus amusant que de manger un cordon bleu réchauffé au micro-onde. La recette est ici si vous voulez tester.

Est-on obligé de se servir de briquettes pour fumer ?

Pas du tout, ça peut faciliter la gestion et éviter un rechargement en fin de cuisson, mais tous ce qui peut se faire avec les briquettes fonctionnera avec du charbon.

Puis-je mettre des briquettes dans mon kamado ?

Ce n’est pas conseillé, selon les fabricants l’amidon des briquettes viendrait obstruer les pores de la céramique, à contrarié, dans un barbecue isolé, type weber summit ou Broilking Keg c’est tout à fait possible.

Kamado c’est un type de barbecue en céramique, pas une marque !

Kamado Joe, Monolith, Big Green Egg, Landmann, sont des marques de kamado parmi d’autres.

Un kamado c’est cher et fragile !

Oui et non, en effet ça représente un investissement (de 89 € chez Action ou Lidl pour un petit modèle, à plus de 5000 € pour les modèles pour les restaurants), il faut être plus prudent qu’avec un barbecue en acier émaillé, mais il ne va pas se casser à la première utilisation ! J’utilise le mien depuis + de 3 ans intensivement et si j’avais fait fonctionner la garantie à temps, il serait comme neuf, d’autres parts, certaines marques sont plus chères, mais ont de très bonnes garanties et c’est à vérifier au moment de l’achat.

Un barbecue ne se nettoie pas !

Faux, l’intérieur peut rester sans être nettoyé pendant plusieurs mois, la chaleur faisant office de pyrolyse, mais les grilles doivent être propres avant une cuisson, car l’accumulation de graisses brûlées est néfaste à la fois pour le goût, pour la santé et surtout pour l’allure des photos que vous postez et c’est le plus important !

Mon saumon sous vide je peux le garder trois mois ?

Faux, sous vide un saumon réalisé dans de très bonnes conditions d’hygiène, se garde une dizaine de jours, pour plus longtemps il faudra le congeler.

On peut fumer à froid toute l’année ?

Oui, mais il ne faut pas que la température à l’intérieur du fumoir n’excède 20  à 25° C grand maximum, donc en France ça devient vite compliqué dès les premiers rayons de soleil.

Je peux mettre au sel un produit surgelé ou arrivant à date?

On ne met pas au sel un produit ayant subi des altérations d’états, le produit doit être sain pour être traité en salaison.

On est obligé de mettre du sel nitrité dans la charcuterie ?

Aucunement, ça en rassure certains, ça en ulcère d’autres, choisi ton camp.