Tuto fabriquer ses saucisses maison

Certains diront que la saucisse est au barbecue ce que le SMS est à la littérature : une hérésie.

Pourtant, qui n’a pas fait un soir d’été avec des amis, grillé quelques chipos ou merguez au dessus de braises trop chaudes, pour finir par manger un morceau de viande trop sec dans un pain médiocre, le tout accompagné de rosé de Provence (avec modération) bien frais pour faire glisser le tout ?

Et bien laissons sur le côté de la route ces idées toutes faites et ces souvenirs estivaux, et regardons de plus près comment tordre le cou à ces préjugés.

Une saucisse, qu’est-ce que c’est ?

D’après le Larousse :

Saucisse (nom féminin) (latin populaire *salsicia, du latin classique salsus, salé) :
Produit de charcuterie, à base de chair hachée et assaisonnée, et présenté sous boyau.

A partir de cette description, tout est imaginable. Il faut juste de la chair hachée, des assaisonnements et des boyaux.

Je vais tenter de vous expliquer comment les fabriquer vous même.

Retrouvez nos recettes de saucisses fraîches maison en vous rendant sur la page dédiée en cliquant ici.

COMMENT FABRIQUER SES SAUCISSES MAISONS ?

La viande :

Vous pouvez prendre n’importe quelle viande ou volaille.

Le but est d’obtenir un hachis (la mêlée) avec un ratio de 70-80% de maigre pour 20/30% de gras.

Dans le porc, l’épaule, l’échine, la rouelle… Tout ces morceaux se prêtent à la conception de votre mêlée.
Vous complèterez simplement avec du gras dur (gorge, lard gras, bardière) à hauteur de 20 à 30%.

Dans la volaille, vous pouvez utiliser de la cuisse de poulet, de dinde, de canard…
La peau viendra jouer le rôle de gras dans votre mêlée.

Le principe est le même pour le bœuf et le mouton.

L’assaisonnement :

Ici, tout est possible en fonction de vos goûts. La base d’une saucisse se compose uniquement de sel et de poivre, mais libre à vous de partir sur des épices ou autres garnitures pour agrémenter votre viande.

Les quantités sont à manier avec précaution, certaines épices (le curry par exemple) sont très puissantes et prennent vite le pas sur les autres gouts.

Vous pouvez également ajouter des ingrédients comme du fromage (comté, maroilles, roquefort…) des fruits secs (noix, noisettes, amandes…), des fruits frais (pomme, poire…).

La seule limite est celle de votre imagination.

Les boyaux :

La qualité du boyau est très importante et est directement liée à la résistance à l’éclatement lors de l’embossage (remplissage) avec la mêlée.

On trouve assez facilement sur internet des boyaux de qualité. De nombreux professionnels ont ouvert leurs boutiques à la vente aux particuliers, ce qui facilite l’approvisionnement.

Certaines grandes surfaces vendent également des boyaux. Il suffit souvent de demander aux personnes qui travaillent dans le rayon viande pour en obtenir.

Les boyaux à saucisses sont de deux origines :
soit du boyau de mouton diamètre 20 à 24 (pour la confection de merguez ou de chipolatas), soit du boyau de porc diamètre 32 à 36 (pour la confection de saucisses type « Toulouse »).

Le boyau de mouton est plus fragile que le boyau de porc, mais est très fin et se fait oublier à la dégustation.

LE MATERIEL :

Le matériel évoqué ci-dessous est disponible dans notre boutique Amazon. Pour y accéder, cliquer ici.

Pour confectionner des saucisses, un minimum de matériel est nécessaire. Vous aurez besoin de :

• Un hachoir et ses grilles
• Un grand saladier
• Un embosseur

Le hachoir :

Pour commencer, un hachoir manuel peut tout à fait convenir, mais le hachoir électrique est plus confortable d’utilisation et plus rapide.

Différentes grilles (plaques) sont utilisables avec. Elles permettent de hacher plus ou moins gros la viande.

Pour une saucisse type chipo ou Toulouse, la plaque n° 8 est généralement utilisée.

Le saladier :

Choisissez le en inox ou en pyrex. Il vous servira pour mélanger votre mêlée avec l’assaisonnement. Plus il est grand, plus vous pourrez mélanger facilement. Si vous avez un robot pâtissier, vous pouvez tout à fait vous servir de sa cuve et de la feuille pour mélanger. Si vous préférez, vous pouvez également utiliser des bac Gastronormes en inox ou en polycarbonate.

L’embosseur :

Il va vous servir à remplir le boyau avec la mêlée. C’est un réservoir cylindrique que vous remplissez avec votre mêlée. Un piston vient ensuite pousser la chair dans le boyau par l’intermédiaire d’une canule (tube d’un diamètre adapté à celui du boyau et situé à la sortie de l’embosseur).

Il existe des embosseurs de différentes contenances (de 1L à 10L). Bien évidemment, le prix est en proportion de la contenance.

Pour vous lancer, vous pouvez partir sur un embosseur de 1L. On en trouve à moins de 30 euros sur internet.

Si vous décidez de partir sur de la fabrication régulière, un modèle de 3 à 5L me semble plus adapté.

Embosseur de 1 litre :

Embosseur de 3 litres :

Embosseur de 5 litres :