Foie Gras au Sel

1. Déposer le foie gras éveiné sur une feuille de papier sulfurisé et assaisonner avec le sel, le poivre et le Porto.

2. Former une ballotine en roulant le foie dans le papier sulfurisé.

3. Ouvrir la feuille de papier sulfurisé : la ballotine est bien formée, alors assaisonner légèrement en surface

4. Emballer ensuite la ballotine de foie gras dans un linge de coton propre ou une étamine et ficeler bien serré.

   

5. Verser un lit de gros sel dans un récipient adapté et poser la ballotine de foie gras dessus.

   

6. Recouvrir entièrement de gros sel.

   

7. Protéger par un couvercle ou un linge et laisser reposer au frais pendant 48h.

   

8. Après ce temps de repos, enlever le foie gras du sel et ôter le linge ou l’étamine.

9. A ce stade, vous avez 2 possibilités : Conserver le foie dans un film alimentaire ou le mettre en forme comme s’il s’agissait d’une terrine classique.

Si vous voulez le former en terrine :

1. Trancher éventuellement les entames pour adapter la ballottine à la taille de la terrine (ce qui permet aussi de juger la texture).

2. Déposer la ballotine dans une terrine adaptée, recouvrir le foie gras de graisse fondue de canard ou d’oie, et placer au frais.

3. Après passage au réfrigérateur, la graisse a figé et le foie gras est protégé.

4. Démouler en trempant la terrine dans de l’eau bien chaude.

5. Pour obtenir des tranches bien propres et nettes, trancher le foie gras avec un couteau à lame fine, passé sous l’eau chaude.

   
   @FrenchSmoker 2021