Bouchées Apéritives Nordiques

Le saumon gravlax :

1. Parez votre saumon et vérifiez qu’il n’y ait plus d’arêtes.

2. Frottez le au gin en faisant bien pénétrer sans abîmer le filet.

3. Mettre le filet dans un plat, le recouvrir du mélange sucre-sel-betterave crue râpée pendant 12 à 24 heures avec un poids dessus.

4. Passé ce délais, rincez rapidement sous l’eau froide pour retirer tout le sel et le sucre, séchez au sopalin.

5. Coupez en fines tranches, garnissez vos buns et ajoutez une crème liquide très froide mélangée avec de la moutarde et une cuillère de miel que vous montez au fouet ou que vous passez au siphon.

   

Le saumon fumé :

1. Parez votre saumon et vérifiez qu’il n’y ait plus d’arêtes.

2. Frottez le au gin en faisant bien pénétrer sans abîmer le filet.

3. Mettre le filet dans un plat, le recouvrir du mélange sucre sel pendant 24 heures sous vide.

4. Passé ce délais, rincez-le rapidement sous l’eau froide pour retirer tout le sel et le sucre, séchez au sopalin.

5. Mettez votre filet à sécher sur grille, au réfrigérateur, pendant au moins 24 heures et jusqu’à 36 heures en fonction de la ventilation du réfrigérateur.

6. Badigeonnez légèrement votre filet de sirop d’érable.

7. Fumez à froid avec des passes de 12 heures et des temps de repos de 12 heures entre chaque passe.

8. Pour le nombre de passe c’est en fonction des goûts.

9. Mettez votre filet sous vide au moins huit jours.

10. Coupez en fines tranches avec lesquelles vous garnirez vos mini buns, et une chantilly au citron vert si vous le souhaitez.

    

Les buns :

1. Tiédir le lait au micro-ondes.

2. Délayer la levure dans le lait tiédi.

3. Mélanger la farine, le sucre et le sel au robot.

4. Ajouter le mélange lait/levure ainsi qu’un oeuf non battu.

5. Réaliser le mélange au robot avec le crochet du pétrin pendant 8 minutes en vitesse lente.

6. Ajouter petit à petit le beurre coupé en petit morceaux tout en pétrissant la pâte.
   Pétrir pendant 10 minutes en vitesse lente.

7. Faire une première pousse à l’air libre pendant 45 minutes, puis dégazer la pâte.

8. Mettre au frigo 12 heures OU faire une secondes pousse pendant une heure et demie – deux heures jusqu’à doublement du volume.

9. Façonner vos buns de trente grammes chacun.
   Poser sur une plaque de cuisson et laisser reposer sous un linge pendant 1h30 environ.

10. Battre le 2ème œuf et dorer les buns au pinceau.
    Ajouter le sucre en grains dessus.

11. Cuire à 180°C pendant une dizaine de minutes sur un papier sulfurisé, puis faites refroidir sur une grille.

    

12. Garnir vos mini buns avec le saumon fumé et le Gravlax.

13. A déguster avec une bonne Vodka Zubrowska ou un champagne brut pour compenser le gras du saumon.

     

    
    @FrenchSmoker 2021