Tuto wings

Les wings c’est petit, ça cuit vite, avec de l’os qui va améliorer le transfert de chaleur vers la chair, donc il faut être méthodique et consciencieux, si on veut un bon résultat, mais ça reste assez simple dans l’ensemble !

Si vous voulez un truc top, que vous êtes déjà un pro des wings et que vous n’avez pas peur de mettre les mains dans le cambouis, je vous envoie directement à la méthode des pros tout en bas!

1. Quelle découpes ?

➡️ Soit vous les laissez entiers ( n° 1 sur la photo de la découpe), c’est sympa et c’est surtout « LA SOLUTION » pour embêter un ami barbu  !

➡️ Soit vous séparez en trois les ailes, au niveau de chaque articulations et en faisant cuire seulement le manchon (2), que vous avez possibilité de manchonner(2 bis) ainsi que le milieu de l’aile (3), vous pouvez conservez le bout des ailes (4) pour un bouillon de poulet (fumé si le cœur vous en dit).

2. Qu’est-ce que vous souhaitez comme texture ?

On va vous demander de choisir entre votre femme ou votre mère ! VS

Enfin presque, plutôt fondant ou croustillant ? De votre choix va dépendre le reste de la recette !

Pour un résultat fondant :

Il va falloir opter pour une saumure, eau, lait, babeurre, lait ribot, je vous laisse faire votre choix avec le tuto sur le site, attention à bien appliquer un rub sans sel car votre saumure est déjà salée.

Pour des wings ont à tendance à utiliser la règle des 3/6/9 ====>

3% de sel pour une saumure qui de plus de 9h

6% de sel pour une saumure de 3 à 9h

9% de sel pour une saumure de moins de 3h

Pour un résultat croustillant :

3. Quel mode de cuisson ?

Un fumage classique, barbecue entre 110°C et 130°C pendant 1h/1h30 environ, on chargera un peu plus en bois de fumage je conseille deux petit chunk au départ et un autre à mi-cuisson, cerisier ayant ma préférence.

 

Un fumage à plus haute température environ 160°C qui donne une cuisson en 30 à 45 minutes.

 

Une cuisson en direct puis fumage en indirect, pour encore gagner un peu de temps, en 30 minutes les ailes peuvent être cuites, c’est la version pour les amis qui débarquent au dernier moment, c’est top dans un barbecue à gaz.

La version « Fat Joe » , après un fumage à 160°C d’une trentaine de minutes, on fait frire les ailes de poulet, une première fois dans une huile à 160°C pendant 45 secondes et une seconde à 180°C pendant 45 secondes à nouveau.

 

Attention pour cette méthode de ne pas employer de rub qui brûlerait instantanément dans l’huile chaude, on emploiera dans cette version un mélange d’épices au moment du service, où simplement un passage dans une sauce type blue cheese, Buffalo ou coréenne par exemple.

 

Version poulet frit on part de la version au au dessus après le fumage direction le refroidissement et retour dans le babeurre (ou lait ribot, fermenté ou lait additionné de vinaigre) de la marinade, puis panure à deux reprises avec de la farine dans laquelle on aura ajouté des gouttes de babeurre pour faire des grumeaux pour ajouter de la texture à la panure.

Et enfin la version « Adam Richards » aka « le roi de la décadence culinaire », comme dans la version au dessus fumage, puis refroidissement, ensuite on pane à l’anglaise farine, œuf et un mix de chapelure ayant pour base des Doritos.

Les trois premières versions peuvent être suivies d’un laquage (le pote barbu appréciera), pour ce faire on monte un peu la température et trempage dans la sauce directement, avant de remettre en cuisson, attention la laque va caraméliser et brûler très rapidement à cause du taux de sucre élevé dans la sauce, donc on oublie la discussion où on refait le monde vautré dans le salon de jardin une bière à la main.

 

LA MÉTHODE DE PRO :

 

Il va falloir vour munir d’une seringue et d’une aiguille hypodermique  (peu cher en pharmacie) et injecter un mélange : saumure, bouillon de volaille, vinaigrette, marinade, le tout sans morceaux bien sûr, le long de l’os de votre wings pour éviter de ramollir la peau de votre poulet.

Donc vous planter l’aiguille parallement à l’os (sans transpercer la peau bien sûr) sur toute la longueur de l’aile et on retire l’aiguille en injectant on fur et à mesure de son retrait afin de repartir le mélange dans les chairs de l’aile.

Pour la cuisson j’utilise le premier fumage du tuto.

J’ajouterais que pour cette version les pros n’utilisent que la section du milieu de l’aile (sur la photo de la découpe) qui constitue le meilleur ration chair/peau/os.