Saumon fumé maison
Roi de nos tables de fêtes, le saumon fumé est pourtant simple à réaliser.
Celui qui s’y essaye n’en achètera plus jamais dans le commerce !
Alors lancez vous et goûtez. Vous serez étonné du résultat.
- 1 filet de saumon frais (pas surgelé)
- gros sel gris
- sucre de canne
- sciure (de hêtre)
Faire écailler le filet de saumon par le poissonnier.
A l’aide d’une pince à arrêtes (ou à épiler), retirer les arrêtes du filet.
Faire un mélange avec 750gr de gros sel et 250gr de sucre de canne (soit 3/4 sel et 1/4 sucre s’il en faut plus).
Au fond d’un plat (genre Gastronorme 1/1 inox ou plastique ou plat en pyrex) dans lequel tient le filet, mettre un fond du mélange sel/sucre.
Poser le filet de saumon dessus, côté peau en dessous.
Poivrer légèrement la chair du saumon.
c’est à ce moment là qu’on peut aussi mettre de l’aneth fraiche, du zeste de citron vert ou autre aromates si on veut faire un saumon gravlaxRecouvrir le filet avec le reste du mélange sel/sucre en faisant une couche plus fine côté queue et plus épaisse côté tête.
Recouvrir le plat d’un film alimentaire et le mettre au frigo pour 12h.
Au bout des 12h, sortir le filet du sel et le rincer rapidement sous l’eau froide pour retirer tout le sel collé dessus.
Bien l’essuyer avec du papier absorbant.
Remettre au frigo sur une grille sans le filmer pendant 24h.
A ce stade là, le saumon est près à être consommé en gravlax et peut être mis directement sous vide pour être consommé dans les 15 jours.Après les 24h de séchage, fumer le saumon pendant environ 12h.
Après fumage, emballer le saumon sous vide ou dans du film alimentaire et le remettre au frigo pour 24h afin que la fumée se répartisse correctement dans les chairs.
Le saumon se conserve sous vide au frigo, pendant 10 à 12 jours. Il peut également être congelé sous vide sans problème. Si vous aimez un goût fumé plus prononcé, laisser reposer votre filet pendant 12h au froid, puis fumez-le ensuite 12h de plus.
Remplir un générateur de fumée froide de sciure de hêtre, allumer la sciure avec un petit chalumeau de cuisine ou un soudogaz.
La sciure doit fumer et se consumer lentement, mais ne pas faire de flamme.
Si vous utilisez un barbecue, poser le générateur de fumée d’un côté de la grille à charbon, remettre la grille pour les aliments au dessus et poser le filet de saumon sur la grille (peau contre la grille)à l’opposé du générateur de fumée.
Si vous utilisez un fumoir, poser le générateur de fumée en bas de votre fumoir, suspendre vos filets en les attachant par la queue à un crochet, ou bien les poser à plat sur une grille (peau contre la grille).
Aiguille à brider
Sur un Weber Mastertouch ou équivalent, ouvrir à moitié les ventilations basses et hautes.
Sur un Weber Smokey Mountain ou équivalent, n’ouvrir qu’une ventilation basse et celle du haut.
Weber Smokey Mountain 47cmFermer le couvercle, et laisser la sciure se consumer entièrement (10-12h).
Pour des raisons de sécurité alimentaire et d’hygiène, La température dans le barbecue ne doit pas dépasser les 25 degrés !
Une fois fumé, emballer le filet de saumon dans du film alimentaire pendant 24h au frigo, pour que le goût du fumé se répartisse correctement dans les chairs.
Un filet de saumon se conservera sous vide sans problème 10-12 jours au frigo à 3 degrés.
Trancher finement et servir. Bonne dégustation !
@FrenchSmoker 2021